Svampe – et spørgsmål om timing

Efteråret er svampetid – ja, det er sensommeren i øvrigt også. Den almindelig gule kantarel kan findes fra slutningen af juni og topper ofte i juli måned. Men ingen svamperegel uden undtagelser. Man kan sagtens være heldig og finde kantareller i det sene efterår, men en nær slægtning – tragtkantarellen – er for nuværende langt mere almindelig og kan indsamles helt frem til den første solide frost tager livet af dem.

Karl-Johan

Vi er heldige her i Langesø, for Horserød regn og omliggende skove er lidt af et svampe-hotspot. Skovbunden rummer et imponerende udvalg af dejlige spisesvampe – ikke mindst de velsmagende og nemt genkendelige rørhatte. Den gastronomiske superstar over alle er Karl Johan, der har opført sig ganske ejendommeligt i år.

Normalt er sæsonen lang, og fra juli og en måned eller to frem kan man finde pæne mængder af disse gode rørhatte, men i år var det anderledes: Skoven var som blæst, indtil der kom en våd periode i starten af september, og pludselig vrimlede den stærkt savnede Karl Johan op af skovbunden. Man kunne plukke adskillige kilo i løbet af en time eller to, hvis ellers man kendte de rette steder. Men i år var slaraffenlandet overstået på under to uger, hvorefter Karl Johan igen var som sunket i jorden – eller rettere i skovbunden. Til gengæld var kvaliteten i topklasse med et minimum af larveangreb, så fryseren bugner af de mange gode svampe klar til brug.

Tilbage til tragtkantarellen, der er lige så upålidelige som Hr. Karl Johan. Tragtkantarellen plejer at tage det sene skift, og den er ofte først for alvor til stede i oktober. Finder man de rette steder – typisk lys højstammet nåleskov med græsbevoksninger – kan der samles betragtelige mængder, selv om det kræver en flittig indsats, da svampene ofte er små.

Men det er besværet værd, da tragtkantarellen er overordentlig velsmagende. De bedste resultater opnås, når svampene tørres blidt. Vi giver dem 5 minutter i ovnen ved 40 grader og gentager behandlingen til de små kræ er knastørre. Det dufter himmelsk imens. De tørrede eksemplarer holder snildt i et år i en tætsluttende beholder.

Svampene kan bruges på utallige måder. De kan enten blødes op eller knuses til svampemel, der er et fint krydderi i saucer, mayonnaise eller i kryddersmør. Eller smid dem blot i en gryderet, og den bliver langt mere smagfuld, da tragtkantarellen er rig på naturens egen smagsforstærker umami. En sidste køkkenfavorit er tørre svampe, der koges ved lav varme i rigeligt smør en 5 til 10 minutter og så serveres på ristet brød med et frisk drys persille. En sval Pinot Noir klæder denne ret rigtigt flot.

Tragtkantareller
Tragtkantareller

Tragtkantarellen er nem at genkende, og der er ikke nogen farlige forvekslingsmuligheder, når man først har set et eksemplar tæt på. Man kan få et gratis identifikationskursus i Irma, hvor denne svamp indsamlet i Sverige ofte sælges i det sene efterår med tilhørende skiltning. Svampen er typisk en lille lav sag, der er 2 til 5 centimeter høj, selv om den sagtens kan vokse sig væsentlig større. Farven på den kantarellignende hat er diskret gråbrun, så den let forveksles med visne blade, så den kan være svær at få øje på. Den vokser normalt i grupper, så har man først fundet én, er der næsten altid pænt med naboer. Den sikre bestemmelseskarakter får man, når man ser på svampens stok, der har en markant kontrasterende bleggul farve, der strækker sig fra foden og op til de nedløbende lameller.

I år har mængderne været moderate, og selv om vi har opfattet efteråret som vådt, har det ikke været vådt nok – set fra tragtkantarellens perspektiv. Men skulle vi få en fugtig periode, før frosten melder sig, er det bare med at komme ud i skoven og samle til huse. Det giver mange glade stunder ved spisebordet vinteren igennem.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.